動口又動手

發芽小麥麵包

Tue, 22 May 2012 09:51:02 -0700

試了第六次，總算把發芽小麥麵包做得滿意了。三杯磨碎的小麥芽（發芽兩天）、三杯高筋麵粉，一整包酵母，三大匙黑糖蜜、一茶匙半的鹽、50 cc 水，在麵包機裡頭加倍揉和發酵，大約四個小時後。這傢伙就從麵包機裡頭蹦出來。

漂漂亮亮，蓬鬆蓬鬆的，不像以前那樣子硬硬的。

涼了之後，切片。裡頭嫩嫩的，不錯。外殼不會太硬。還蠻好切。

來，來嚐試。哎呀，很好吃呢！甜鹹恰當。有麥子的香味和質感。

成功！萬歲！

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簡單的幸福

Tue, 10 Apr 2012 06:05:43 -0700

清明，從台北回桃園祭掃祖墓。結束後，和玉芬兩人忍不住奔到我從小吃到大的潤餅店－「建民潤餅」。

對我來說，這家幾位親人合作的潤餅是世界上最好吃的。

你看，他們四個人分工合作，非常有效率。三個男生，一個鋪餅皮和放乾料，一位將燙好的豆芽菜加上高麗菜放上去，最後一位捲起來。

背後的女人負責舀湯和送食。

這家四代的老店，傳承了半個世紀，只賣三樣東西，潤餅、魚丸湯、和貢丸湯。

吃潤餅不用筷子；湯匙隨湯碗來。調味完美，不需胡椒、醬油。所以餐桌空蕩蕩。非常簡單。非常俐落。

蛋酥、紅燒肉、花生粉、香菜、菜脯、蒜苗、再裹上熱呼呼的咖哩蘿蔔絲、白菜和豆芽，真好吃。

這一天，我驚奇地發現，這次的潤餅居然變得更好吃。最好吃的潤餅，怎麼可能更好？

最早的時侯，我們和祖父母三代同堂住在「大廟口」旁，他們就已經在擺攤在廟埕上，後來搬到東方戲院樓下，都在我們家旁邊。

我們後來搬家到民權路，他們居然也搬來同一條街上。讓我們家也吃了四代。

簡單的潤餅，簡單的幸福。

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豆腐乳牛肉湯

Tue, 08 Nov 2011 04:26:00 -0800

兩天前就打算今天（星期天）晚餐要煮和式味噌牛肉湯，和玉芬兩人分享。

昨天晚上，在大舅子家宵夜時吃到我們一位宜蘭好友祖母手工作的豆腐乳，突然想到我可以嘗試用她的豆腐乳取代味噌。到底它們都是用豆豉發酵出來的；不同的是一個用大豆做，另一個用豆腐做。風味當然有相當雷同之處。

小時候，我阿嬤也是自己做豆腐乳。記得她先在屋頂的陽台上將豆腐曬乾，再一層一層地加上豆豉和鹽巴醃製。不過，阿嬤，我雖然非常愛你，非常想念你和你的豆腐乳（還有台式辣椒醬），不過我要說老實話，你的豆腐乳比來另一個祖母的豆腐乳稍微還略遜一籌。宜蘭祖母的豆腐乳，特別放置幾個月熟成之後，真是甘醇美味。讓我每年都會殷殷地期待著這有錢也買不到的禮物。

今天就在冰箱掏出那剩下不多的寶貝豆腐乳，拿出一塊，再加一點豆豉汁液，一起放到牛肉清湯中，用食物處理機打以下，看起來就和味噌汁很像。嚐它以下，嗯，味道很棒，比較不會像味噌那麼「死鹹」。

將豆腐乳湯汁倒回留著牛肉的沙鍋裡。加一點味醂、清酒提味。蔬菜方面，大白菜半棵、洋蔥一棵、蘑菇一把、和一塊木棉豆腐就差不多。一起在砂鍋中熬煮。起鍋前，撒上一些蔥花，就大功告成。

味道呢？嗯，很棒。不過，我最後又偷加了一些豆腐乳的汁液，因為加入蔬菜出水之後沖淡了湯味。這是我起先沒有考慮到的。

晚餐就用這牛肉湯拌飯。好好吃。搭配的是一瓶冰清酒，以及百合天婦羅當前菜。

百合天婦羅？沒有聽過吧。沒錯。這道好吃得不得了的菜餚，不知道為什麼台灣的日本料理店幾乎都不做。好久好久以前，天母忠誠路一家叫做「一啜」的日本料理店就有這道菜。「一啜」關門之後，我一直懷念它。這次總算買到了一顆肥美的百合球莖，和一包日清天婦羅炸粉。還特地跑到 7-11 買一瓶沙拉油來油炸。結果絕對不會輸給「一啜」（因為當年市面上買不到這麼肥美的百合球莖）。

百合天婦羅，就下次再談吧。

（這豆腐乳就是上一篇《創意土司》所用的豆腐乳一樣）。

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入浴紅美女

Mon, 17 Oct 2011 01:53:00 -0700

從網路上看到用冷凍快速剝蕃茄皮做番茄湯的方法，決定試試看。買了六個牛蕃茄，放進凍箱。隔日，在自來水下稍微沖洗一下，真的可以輕易地剝皮。不過，蒂難拔起，下次應該先剝下再冷凍。另外，我還依法泡製一個柿子。

凍箱拿出的蕃茄和柿子。

剝好皮的蕃茄和柿子。漂亮。

蕃茄和柿子不必解凍，就放進鍋子裡，冷水加到大約蓋住果子的程度。我沒有高湯，決定加入一罐蘑菇濃湯（Campbell Cream of Mushroom soup)。水煮開幾分鐘之後，就開始出現美麗的粉粉乳白色濃湯。

再過一段時間，我把柿子壓碎。柿子和蕃茄的顏色染入乳白，襯托著橘紅色的裸體蕃茄，很漂亮。

從盆栽中摘下幾葉羅勒，剁碎後加入湯裡。這時候，我面臨一個重大的抉擇。我看那在乳液中入浴的裸女（蕃茄），我有個念頭：或許我可以就這樣子讓它保持完整地上桌。我可以想見，每一個碗或杯子中裝著一個入浴的蕃茄，會很藝術，雖然或許不容易吃，或者湯頭可能不是那麼濃郁。考慮了一會兒，我還是決定照原來的計劃，用手持的食物調理機，在鍋中將裡頭的東西，統統一起打碎，做成濃湯。

於是，我將兩個杏鮑菇切大薄片，加入湯裡，主要是為了讓這番茄湯在質感上和味道上多一點變化（肉感和肉味）。

用鹽、糖（一個柿子似乎不夠甜）、胡椒調味之後，磨一點莫薩里拉乾酪灑上，再舖上兩片羅勒葉（湯大概太燙，把接觸的葉緣都燙黑），就可以上桌了。

搭配一盤彩色的沙拉和一片雜糧麵包，又健康，又美麗。

這次，美女粉身碎骨了。下次，再讓完整的紅美女出浴吧。

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創意土司

Fri, 27 May 2011 10:24:00 -0700

一個夜晚，肚子餓了。翻到幾片土司。平常我對白土司沒太大興趣。這次，我想到一個點子。
我從冰箱中拿出一位好友祖母自己做的豆腐乳，挖出一塊，放在小碟子上，把它軋碎。再加上一匙蜂蜜，混勻之後，塗在土司上。然後灑上一些小茴香子。就這樣完成我的創意土司。
一口咬下，嗯，真不錯。豆腐乳和蜂蜜的鹹與甜的結合，加上小茴香子的香氣和脆感。很喜歡。搭上一杯白酒，還很配哪。這時候，才想起來，應該給這處女作照張像。

我想，這個食譜裡，豆腐乳和蜂蜜是不可置換的搭配，但是小茴香或許可以依照個人喜好，換成葛縷子或許其他香料子，譬如芝麻。

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北歐醃鮭魚心得

Tue, 24 May 2011 03:40:48 -0700

北歐醃鮭魚是好久好久以前在美國念書的時候，向一對瑞典夫婦學到的。英文稱之為 Gravlax，和另一種有煙薰過的 lox 大同小異。不過，省去煙薰的步驟，做起來更簡單。

在台灣，整隻的鮭魚不容易買到。野生的鮭魚更是難求。我尋問到可以清晨到三重的魚市買到整隻的飼養鮭魚。不過，第一次我終究還是在好市多買了半隻去皮的冷藏鮭魚片（上頭標識「航空冷藏」）。很大一片，大約1.2公斤。價錢每公斤999元。

第一次我採用當年的食譜，結果做出來太鹹太鹹了。我把它浸在冷水中，在冰箱裡放隔夜，去掉過多的鹽。結果，吃過的人都非常喜歡。

做第二次的時候，我還是不死心，想找到帶皮的鮭魚片。我一位學生告訴我 7Net 有在賣。他們賣「北海道直送冷凍半身秋鮭」，半條帶皮。我訂了一份（900元），寄來之後，才發現它太小了，才700公克。這樣子將來做好，切起薄片會只有小小一片。看來這片鮭魚還是拿來煎烤比較適合。於是，我只好回到好市多。因為他們並不是一直都有，所以我先打電話詢問。接待我的小姐居然問我的會員號碼，然後根據我以前的購買紀錄搜尋，告訴我這鮭魚片現在還有在賣。於是我又奔去，買了1.3公斤的一片。

做這兩片鮭魚之間，我又在網路上做了一些功課，發現各地的食譜差異蠻大的，特別是醃製的方法和器具。

我用保鮮膜方法。先用保鮮膜包起來，再放進一個大的Ziploc，放進冷藏庫。這次我決定減短時間。兩天多幾個小時，我就打開來，切片試吃，發現差不多了，就洗淨魚排，擦乾之後，保鮮膜包緊，放入冷凍庫。據說冷凍幾天，可以殺死一些可能存在的寄生蟲。

這天我們吃日本菜壽喜燒，所以我拿 Gravlax 當生魚片吃。我們將 Gravlax 切片，捲起來，插一小根蒔蘿葉子，堆在盤子中，旁邊在襯托幾葉紫蘇。還蠻好看。當然也很好吃。

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